潮州菜

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》^{[參⁠ 2]}可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。^{[參⁠ 3]}可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。

• 无海鲜不成宴^[5]
• 正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。
• 咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤。^{[參⁠ 4]}
• 素菜荤做，见菜不见肉

一般潮州宴席，普遍有10个主菜，海鲜占7成左右，其中2、3三个汤菜。

常見主菜

• 生炊龙蟹
• 生炊膏蟹
• 生炊全鱼
• 炒买穗鱿
• 红纹海参
• 红炖鱼翅

常見汤菜：

• 清汤蟹丸
• 清汤螺丸
• 潮州鱼丸
• 清汤鳗把
• 清炖白鳝
• 虫草鲍鱼
• 薏米甲鱼
• 咸菜螺片
• 菜脯明虾
• 干貝蘿蔔
• 车白清汤

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

• 普宁豆酱
• 南姜
• 梅膏
• 鱼露
• 红豉油
• 沙茶酱

潮州打冷编辑

潮州打冷通常以大排檔式經營，分佈於香港、深圳、广州，主要菜式包括：

• 蚝烙
• 九层塔炒薄壳
• 芥蓝炒牛肉
• 普宁豆干
• 生腌血蚌
• 生腌虾菇
• 生腌蟹
• 生腌蚬
• 牛欢喜
• 卤水鹅
• 卤水拼盘
• 卤水豆腐
• 卤水鸡蛋
• 真珠花菜猪血汤
• 咸菜猪肚汤
• 苦瓜黄豆排骨汤

潮州小食约有230多种^{[參⁠ 6]}：

• 卷煎
• 糯米猪肠
• 粿汁
• 粿条汤
• 尖米丸
• 潮州春饼
• 炒糕粿
• 肖米
• 麦包
• 南瓜芋泥
• 反沙芋
• 糕烧番薯
• 猪脚圈
• 浮豆干
• 芋丸
• 水晶包
• 白饭桃
• 清心丸
• 绿豆爽
• 鸭母捻
• 粽球
• 牛肉丸
• 束砂
• 糖葱薄饼
• 朥饼
• 姜薯酥
• 潮州腐乳饼
• 肉粽

主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多达100多种^{[來源請求]}：

香港编辑

• 尚興潮菜馆
• 兩興潮菜馆
• 樂口福酒家
• 鈺膳潮州菜

• 
  水晶包
• 
  炊鱼
• 
  蚝烙
• 
  韭菜馃
• 
  护国菜
• 
  炸豆腐
• 
  潮州粿條
• 
  反沙芋
• 
  滷水鵝
• 
  潮州粉粿
• 
  欖菜焗蝦
• 
  烳醃魚
• 
  川椒雞

文內引用

来源明細

• 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
• 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.