臘肉
臘肉是中國醃肉(臘味)的一种,主要流行于四川、湖南、重庆、贵州、江西和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。
歷史编辑
据《易经-噬嗑篇释文》:“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”证明臘肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿,把生肉(猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如雞肉,鴨肉等)制成臘肉可以延长保质时期,而且臘肉味美,深得当地人的喜爱。
製作编辑
煙燻臘肉:先将晶体状的粗盐炒热,在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅裏,与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白,再盖上纱网晾晒到乾。之后用浓烟熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤,最后成为深黑色。
金門高梁臘肉:採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁酒去浸製,中藥需研磨味道與效果會更佳,浸泡過程中也需要添加醬油或鹽,約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的致癌顧慮。
广式腊肉编辑
与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同,广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状,然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍,待其颜色转为褐色时,在肉条的一端钻孔,穿上线绳,挂于户外风干即成广式腊肉。
菜式编辑
关于臘肉的湘菜有:
有关腊肉的江浙菜/杭帮菜有:
- 腌笃鲜
- 咸肉冬瓜汤
- 咸肉焖笋
有关腊肉的赣菜有:
关于臘肉的鄂菜有:
网络文化编辑
参考资料编辑
- ^ 曾骂毛泽东为“腊肉” 中国网红女主播被封杀[视频]. 多维新闻网. 2018-08-01 [2020-05-19]. (原始内容存档于2021-04-30).
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