巴斯德消毒法
法国科学家巴斯德发明的加热消毒方法
(重定向自巴氏奶)
巴斯德殺菌法(英語:Pasteurization,pasteurisation),也稱為巴氏殺菌法、低溫殺菌法,是一種食物保存方法,由法國生物學家路易·巴斯德於1864年發明。原理是用低於100°C的短暫加熱,進行消毒,以殺死液體中的微生物,使食物在不變質的狀況下延長保存時間。確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同,一般介於70~90°C之間。現在主要用於牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等发酵產品。
历史编辑
巴士德殺菌法起初用作處理釀造酒[1],很多年後才用於殺滅牛奶的微生物。[2]
1857年,法国化学家与微生物学家路易‧巴斯德證明了啤酒變酸是由微生物引起。1864年夏季,巴斯德在阿爾布瓦發明了一种葡萄酒和啤酒的殺菌保存方法[3]。他透过实验发现把新酒短暂加热到50—60 °C(122—140 °F)就足以杀死酒中的微生物,长期保存也不会变酸,而且不牺牲酒的口味品质。[3]这种方法以巴斯德的姓氏命名,称为「pasteurization」。
牛奶殺菌编辑
傳統用煮沸的方法來徹底殺菌,但這樣會使牛奶失去其風味,也會令牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。
使用巴斯德殺菌法於牛奶時,以72-75°C的溫度将牛奶加热15~30秒,然後立刻冷卻到4-5°C。此法由於未煮沸,比較能保留牛奶的風味,但另一方面不煮沸就不能消除牛奶裡全部微生物,這溫度只是剛好把致病的細菌消除。由於仍然有部份細菌生存,巴斯德殺菌法殺菌的牛奶即使未開封,在室溫下一兩天後仍會變質,因此應冷藏。未開封置的牛奶於6-7°C可以保存6-10日。
另有兩種牛奶消毒法:超高溫消毒法(UHT)和高溫瞬間滅菌法。
註腳编辑
- ^ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p.357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 978-0-471-24410-3.
- ^ Hwang, Andy; Huang, Lihan. Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. 31 January 2009: 88 [19 April 2011]. ISBN 978-1-4200-6862-7. (原始内容存档于2013-06-02).
- ^ 3.0 3.1 Vallery-Radot, René. Life of Pasteur 1928. 2003-03-01: 113–114 [2013-07-16]. ISBN 9780766143524. (原始内容存档于2013-06-06).
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