太白粉

太白粉是勾芡用澱粉的統稱，依照成分可分為豌豆粉、玉米澱粉、芋粉、木薯粉、薯粉等。最早期是民間以太白薯（另稱竹芋或葛鬱金）根莖所製作，故得其名（以豌豆製者稱豆粉）。馬鈴薯引進後，太白粉的原料才逐漸以馬鈴薯作商業化生產為主，後因為木薯（樹薯）種植容易，種植及生產成本較低廉，故用木薯粉取代。新鮮的木薯塊根含有微量具有毒性之氢氰酸，在生產和烹煮之後不致對人體產生毒害。台灣的太白粉目前大多數為木薯粉，日式太白粉則以馬鈴薯粉為主。

用途编辑

勾芡编辑

用途和玉米澱粉相似，可以在烹调中加冷水勾芡，加热後凝结成透明的粘稠狀，使得菜肴的湯汁濃稠有光澤。但和玉米粉不同的是，太白粉勾芡冷却後会变稀。

泡粉编辑

為台灣早期社會給小孩吃的一種簡單甜食，將太白粉加糖和冷開水攪勻後，用高溫熱水沖開成糊狀後食用。^[1]

各類食用澱粉编辑

各類食用淀粉^[2]^[3]
原料	名稱	用途、備註
小麥	麵粉、澄粉（無筋麵粉）	適合西點麵食製作。
馬鈴薯	太白粉、生粉	適合勾芡和醃食物，湯汁放涼後會還水變稀。
玉米	玉米澱粉、玉米麵粉、粟粉、生粉	適合西點製作、勾芡，湯汁放涼後依然濃稠。
番薯	地瓜粉、蕃薯粉	顆粒較為粗糙，適合油炸。
木薯	樹薯粉、木薯粉（太白粉）	泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉。
蓮藕	蓮藕粉	製作藕粉羹、蒸藕粉。
其他食用粉類
稻米	糯米粉、在來米粉	製作湯圓、年糕
紅藻	洋菜粉	製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
海藻類	果凍粉	製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
蒟蒻	蒟蒻粉	製作蒟蒻。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。

参考文献编辑

[1] 吃在嘴裡　甜在心裡　串起回憶的古早味作者：何儀琳^{[永久失效連結]}

[2] 地瓜粉、樹薯粉、太白粉傻傻分不清？ | 料理小知識 | | udn閱讀藝文

[3] 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::^{[來源可靠？]}

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Baike

太白粉

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