味噌
酱料
味
日語寫法 | |
---|---|
日語原文 | 味噌 |
假名 | みそ |
平文式罗马字 | miso |
料理方式编辑
無論在日本還是在韓國,味噌都是各種炒食、烤食、鍋類食物和湯的主要味道來源之一。味噌的种类比较多,主要是原料的成分和比例的不同。
用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟後,再透过霉菌、酵母菌發酵而制成,是發酵豆醬的日本文化。傳統制法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入岩鹽調味,搓勻後放入米麴或麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。有麴的味噌製作時須維持低溫,納豆的發酵則需要較高的溫度。[1][2]
歷史编辑
日本味噌的起源由兩個說法:
- 是從日本繩文時代起就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品,在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中,發現到有鹽藏穀物的形跡,接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術而成型。
- 是奈良時代經過中國而來的醬,日本人將其轉化為本土的口味,是為味噌。在日本的文獻中開始出現「未醬」、「末醬」的記載,其意思為「尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬」,隨著時代演變,名稱也從末醬、味醬、味曾,到最後演變為味噌。
参考文献编辑
- ^ 涨知识!大米和纳豆还有如此密不可分的关系! - 雪花新闻. 雪花新闻. 2018-04-20 [2018-08-16]. (原始内容存档于2020-05-18) (中文(中国大陆)).
製作的時候,如果維持低溫,大豆發酵後就會成為含有麹的味噌,但如果溫度過高,大豆就會發酵成【納豆】江戶時代會把味噌和【發酵失敗所產生的納豆】一起煮成湯飲用。
- ^ 你不可不知的日本飲食史. 博客來: 53. [2018-08-16]. (原始内容存档于2021-01-05).
外部連結编辑
参见编辑
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