奶黃
(重定向自卡士达酱)
卡士達(英語:custard,香港稱為奶黃或吉士或起司,亦稱為蛋奶凍、蛋羹、蛋漿),泛指雞蛋與牛奶(或鮮奶油)混合後加熱而凝固而成的食品,大多數是應用於製作欧美甜品之内,少部分也作为中式甜点甚至蘸料使用。製作時常會視乎需要,混入砂糖、奶油、香料如香草、粟粉或明膠等。
物理特性编辑
煮過的(已固定的)吉士酱是一種弱凝膠,有着獨特的觸變性和黏稠性質,屬於一種非牛頓流體,隨着處理的時間變長,會變得更容易去攪拌。這不像其他許多觸變性液體,隨着時間過去,其失去的黏稠度不會隨着時間而恢復[1]。
利用未煮過的仿吉士粉(澱粉)混在水裡的懸浮液,用適當的比例,則展現出相反的流變屬性:它是負觸變性,或脹,使其他人可以表演“在吉士上行走”的示範。
參考資料编辑
- ^ Longrée, Karla; Beaver, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. "Viscous Behavior of Custard Systems" 14 (6). pubs.acs.org: 653–659. 1966 [2014-02-07]. doi:10.1021/jf60148a033. (原始内容存档于2021-06-02) (英语).
參見编辑
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