明膠
明膠（英語：Gelatin，香港稱為魚膠，又音譯作吉利丁），是以動物皮、骨內的蛋白質，亦即膠原蛋白製成。明膠的主要成分為蛋白質，帶淺黃色透明，是一種無味的膠質。
明膠通常用於食物、藥物或化妝品的膠凝劑。明膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式，且歸類為食品。它常用於軟糖以及其他產品，如棉花糖、冰淇淋和優格。明膠一般用於食品的形式是片狀，顆粒劑或粉末，有時使用時需在水中預溶。明膠其用於食品添加劑的E編碼為E441。
製法编辑
明膠是胜肽與膠原蛋白質部分水解的混合物，膠原蛋白通常自牛、豬和魚的皮、骨骼、結締組織中提取。照相和醫藥級明膠一般從牛骨頭製成，雖然一些牛骨明膠也用於食品工業。明膠是一種動物蛋白，不同於用於食品行業的許多其他的膠凝劑。
明膠一般由動物物質精炼而成，因此明膠又稱「動物膠」（Animal glue）。製造者會將牛和豬的骨頭和皮膚放入約70英尺高的爐裏煮滾提煉膠原，再浸濕隔渣。製作過程不使用動物的角和蹄。精練而成的物質乾後會磨成粉末，再混入砂糖、己二酸、檸檬酸鈉，以及人造調味劑和食物色素。
由於膠原經透徹處理，美國聯邦政府不會將製成品分類為肉類或動物製品。不過素食人士會以洋菜作為明膠的替代品。另外，穆斯林由於伊斯蘭教因素，會採用經清真處理的牛明膠，而不會食用豬明膠。
應用编辑
明膠廣泛用於食品生產（尤其是甜品）、家庭烹飪及藥物的製造，甚至其他工業用途。
食用的明膠一般為片狀或粉狀，即是明膠片或明膠粉，常用於製作果凍及布丁等甜品。
- 吉利丁片：片狀的吉利丁，半透明黃褐色。使用吉利丁片時，要剪成小片，水分約用量的5倍，將所有材料加熱至吉利丁融化即可。需要放入冰箱，才會凝固。
- 吉利丁粉：粉狀的吉利丁，用於果凍及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融化即可。
疑慮编辑
美國食品藥物管理局（FDA）與歐洲食品安全局（EFSA）認為用牛骨製成的明膠造成人類感染致命的狂牛病風險很低，但不是完全無風險。[1][2]
參見编辑
外部連結编辑
- ^ Transmissible Spongiform Encephalopathies Advisory Committee (CJDSAC) 24-APR-97 (PDF). 原始内容存档于2021-06-28.
- ^ Opinion of the Scientific Panel on biological hazards (BIOHAZ) on the “Quantitative assessment of the human BSE risk posed by gelatine with respect to residual BSE”. EFSA Journal. 2006, 4 (1): 312. ISSN 1831-4732. doi:10.2903/j.efsa.2006.312 （英语）.