京菜
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現今的北京菜是融合魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜,五種風味的菜餚再加上北京風味而成。[1]因早期北京与山東飲食習慣頗為相似,故許多山東名厨進京。進京的魯菜主要有兩派,“濟南幫”和“福山幫”,其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮,所以脫穎而出,成爲了京菜的基調。到了遼代及元代之後,由於北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐渐增多,京菜的風味受到此影響,與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至明清兩代时,北京是全中國的政經及文化中心,宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此,不僅烹調技術因而提升,各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
北京菜肴烹調方法非常多元,以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法,變化多樣,可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥,汁浓味厚;[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后,因生活水準较前大为提升,民众注重健康而口味改变,京菜口味在短短十余年间,劇变成為当今的酥脆鮮嫩、清香爽口。[2]
著名京菜编辑
北京小吃编辑
中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存,随吃随取,不須如烹调主餐般费事。
老字号饭馆编辑
北京著名的京城老字号有:
京城老字号 | ||
参考文献编辑
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