蛋白
鸡蛋中透明胶体
蛋白，又稱作卵白[1]（英語：Egg white、albumen、glair/glaire）是指卵（蛋）內的半透明液體，故又称为蛋清，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
雞蛋白的成分编辑
雞蛋白在不計蛋殼的情況下，約佔全雞蛋重量的三分之二，其中90%的重量來自水分。其餘重量則是蛋白質、微量的礦物質、脂肪物質、維生素及葡萄糖。美國最巨大的雞蛋蛋白重38克，其中含有4.7克蛋白質、0.3克碳水化合物及62毫克鈉，並含有約20大卡的熱量。雞蛋白內不含膳食膽固醇，但含有約40種不同的蛋白質。以下為雞蛋白內所含蛋白質的百分比的列表（共列出 96.25%）：
参见编辑
引用文獻编辑
- Elmhurst College, Denaturation Protein
- Exploratorium, Anatomy of an Egg （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
- Good Eats, Let Them Eat Foam （页面存档备份，存于互联网档案馆）. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.
参考资料编辑
外部連結编辑
| 維基教科書的食譜有以下内容：Eggs |
