傅山头脑
傅山头脑(简称“头脑”)是山西太原特有的一种汤状食品,常作早点,相传由明末清初傅山发明。
其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨麵[1]、藕根、长山药、黄芪、良姜等八种,因而亦称“八珍汤”。吃时须佐以腌韭,类似药引。[2]
由於做法以及成本的原因,基本上只有稍具规模的饭店才会販售。传统上,头脑在每年的中秋节后上市,一直销售到次年的清明节,但是现在也有的饭店全年都在销售头脑。
头脑是论碗售卖,没有大碗、中碗、小碗之分,而是分为“单碗”和“双碗”。“双碗”是比“单碗”多出一个小碗的头脑,这一小碗被称为“副碗”,副碗里没有羊肉、山药和莲藕,仅仅是面粉糊。
因为在制作头脑时,需用酒糟偎麵,所以卖头脑时也会有黄酒一同贩售。与头脑搭配的主食有:帽合、稍麦、烧饼等。传统上,是以帽合搭配头脑,但是帽合的做法较为复杂,所以现在的饭店一般是以稍麦、烧饼等代替。
在购买头脑时,通常用“一单”表示一个单碗头脑,“一双”表示一个双碗头脑,“一壶”表示一壶黄酒,“一两”表示一两稍麦。比如:打算要一个单碗的头脑、一壶黄酒和一两稍麦,只需要对收银员说“一单一壶一两”。同理,“两单三两”就是两个单碗头脑和三两稍麦。“一单一双三壶二两”就是一个单碗头脑、一个双碗头脑、三壶黄酒和二两稍麦。
- 傅山头脑票据(两单一壶二两)
- 傅山头脑票据(两单一壶一两)
参考文献编辑
- ^ 煨麵,即炒过的面粉。
- ^ 山西风物志. 山西教育出版社. 1985: 398 [2014-10-26]. ISBN 7-80578-485-X. (原始内容存档于2020-10-11).
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